El caldo de cilantro

El caldito de cilantro 

El caldito de cilantro (o caldo huevo,o caldo de papas,o caldo macho,que se le conoce por todos los nombres) es un plato muy popular y de gran raigambre en las islas, exponente de la cocina más humilde y que remedió más de una casa durante los años de miseria debido a los ingredientes básicos de que está compuesto...

Caldo huevo...caldo cilantro...caldo papas...caldo macho...

Fácil de preparar, económico a más no poder, y sano como el que más, sigue siendo un recurso rápido y de buen sabor.

Ingredientes:

Papas
Cebolla
Tomate
Pimiento
Perejil
Cilantro
Pimentón
Azafrán
Ajo
Sal
Huevos
Aceite

Preparación:

Una vez peladas y cortadas las papas,las echamos al caldero con agua junto con unos huevos enteros,la cebolla,el pimiento y el tomate (enteros o picados,según el gusto) y el perejil (este sí bien picadito)...

Añadimos luego el aceite (un buen chorro),los ajos majados,el cilantro picadito,el azafrán y un poco de pimentón y salamos y dejamos que se vaya haciendo...

Cuando vaya faltando poco para que el condumio esté hecho,sacamos los huevos que ya estarán sancochados para quitarles la cáscara...rompemos un nuevo huevo crudo dentro del caldero (o dos)y lo removemos un poco para que se deshilache con el caldo y poco después apagamos el fuego...

A la hora de servirlo añadimos en cada plato uno de los huevos sancochados ya pelados y listos...

Las papas arrugadas

Papas arrugadas

Las papas arrugadas se han ido convirtiendo por derecho propio, junto con el mojo picón, en uno de los platos más típicos y conocidos fuera de las Islas Canarias...

Tal vez debido a su sencillez de preparación se convierte generalmente en el primer plato con el que se "obsequia" al visitante "de fuera", pero,desgraciadamente, muchas veces lo que se oferta no tiene nada que ver con las "auténticas" papas arrugadas, limitándose a no ser más que unas simples papas sancochadas sin quitarles la piel, lo cual, no solo desmerece el plato, sino que lo desvirtúa y hace que la su apreciación no sea  tan estimada como debiera...esto es algo muy frecuente de ver en muchos restaurantes de las islas para desgracia de la buena cocina canaria...

Existen también muchas personas que " se empeñan" en quitarles la piel antes de comerlas, lo cual no sólo es absurdo,pues ahí sí que se desvirtúa del todo el plato, sino que además, para cualquier amante de nuestra cocina, es un pecado grave...


Ingredientes:
Papas (pequeñas)
Sal gorda
Limón
Agua

Preparación:

Una vez bien lavadas las papas y comprobado que no queda ningún pizco de tierra en los tubérculos los metemos en un caldero con tapa...añadimos sal gorda de forma más que generosa y agua sin que llegue a cubrir las papas en absoluto...los hay que se empeñan en cubrirlas, y ahí está uno de los errores habituales para que en vez de hacer papas arrugadas (lo que consigue la sal gorda), nos queden unas simples papas sancochadas, como ya dijimos antes...

papas arrugadas...

papas sancochadas con piel,mal llamadas arrugadas...

Añadimos (no es imprescindible,pero ayuda a potenciar el sabor) un cacho de limón y dejamos que se vaya sancochando poco a poco...
Es conveniente usar un paño viejo o tela de saco y ponerlo bajo la tapa ,de manera que el vapor lo vaya empapando, lo que ayuda a que la papa no quede húmeda...
Una vez guisadas y arrugadas como debe ser, apagamos el fuego, agitamos el caldero un poco y las dejamos reposar aún con el paño para que terminen de secarse...
Evidentemente, en lo que se hacían las papas, habremos preparado, si no lo teníamos hecho ya, un buen
mojo picón ( o verde,que también vale) para acompañar las papas...

La carne de baifo

La carne de baifo

El baifo (palabra aborigen canaria para el cabrito) es,en las islas, uno de los platos más degustados especialmente en épocas navideñas por la ternura y el buen sabor de su carne y por las infinitas maneras de preparación que tiene...



Normalmente se sacrifican cuando tienen entre tres y doce semanas de vida, lo que hay que tener en cuenta según y cómo se vaya a preparar: más joven,mejor para ser asado...más viejo,mejor para guisar...en este caso vamos a guisarlo con una de tantas recetas posibles pero acompañado,como en la mayoría, de pasas y almendras...


Ingredientes:

baifo
Vino blanco o tinto (según el gusto)
Sal
Aceite
Ajos
Pasas
Vinagre
Limón
Papas
Almendras
Pimienta
Cominos
Pan


Preparación:

Una vez tenemos el baifo troceado en cachos de tamaño mediano metemos los trozos en un recipiente con vino,sal y jugo de limón y lo dejamos allí unas dos o tres horas...

Al cabo de ese tiempo freiremos la carne y la iremos poniendo en un caldero chato...

Aprovechamos el aceite ya usado con la carne para freír una cabeza de ajos bien picadita que echaremos luego, la mitad sobre la carne y la otra mitad en un mortero...añadimos al aceite unas lascas de pan para que se frían también,y, tras desmenuzarlo lo añadimos al mortero junto con los ajos de antes y echamos dentro unas almendras peladas ( de las que ya vienen cocidas),un puñito de cominos y la pimienta de la "puta la madre"...Majamos todo y lo agregamos a un vaso de vino blanco o tinto (yo prefiero el tinto,la verdad)....

Cogemos todo y lo echamos al caldero donde tenemos al baifo esperando...añadimos las papas,agua y un chorro decente de vinagre y dejamos que se vaya guisando poco a poco...

Cuando ya veamos que le falta poco le añadimos las aceitunas y las pasas...

Es conveniente, una vez apagado el fuego, dejarlo reposar un ratito para que vaya cogiendo el gusto...

Las papas al ajillo

Papas al ajillo

Aunque no se trate de una receta canaria al uso,la reseñamos por tratarse de un remedio económico y fácil de preparar,lo que,en los tiempos actuales,representa una solución eficaz cuando no tenemos claro qué ponemos en la mesa...

papas al ajillo

Ingredientes:
Papas
Ajos
Perejil o cilantro
Sal
Aceite
Pimentón

Preparación:

En un caldero ponemos las papas cortadas más bien pequeñas con agua y sal como si las fuéramos a sancochar y las dejamos allí entre cinco y diez minutos para que solamente cojan media cocción y las retiramos...

Una vez bien escurridas las ponemos a freir en la sartén o freidora...

Entretanto, picamos unos dientes de ajos y perejil o cilantro,según lo que tengamos a mano...

Y hacemos con lo picado un sofrito...

Cuando esté hecho le añadimos las papas para revolverlo bien

Lo pasamos a la fuente donde lo vayamos a servir, aprovechamos para echarle por arriba un poco de pimentón...y listos...

Más fácil y económico,imposible...

Tollos

Los Tollos

El tollo,que no deja de ser sencillamente cazón salado,se ha convertido en poco tiempo en poco menos que un artículo "de lujo" visto el precio que está alcanzando este pequeño tiburón en el mercado,y más de uno/a se arrepentirá si no está acostumbrado a prepararlo dado el pestazo que suelta el pescadito al desalarlo...

Es necesario tenerlos en agua para eliminar la sal al menos un día antes,y debemos cambiar el agua, a ser posible, varias veces, para que no solo elimine la salazón como hemos dicho,sino el fuerte hedor que desprende en el proceso...eso sí,una vez preparado,si está bien hecho,se convierte en un condumio más que decente...
Ingredientes:

Tollos
cebolla
Ajos
Sal gorda
Pimienta de "la puta la madre"
Cominos
Pimentón
Vinagre
Pan
Vino blanco
Agua
Aceite
papas

Preparación:

Una vez desalados (y desapestados) los tollos, los pasamos muy someramente por una sartén acompañados de cebolla cortada muy menudita y los colocamos en el fondo del caldero más ancho que tengamos...
Preparamos,por otro lado,un majado hecho con ajo(5 ó 6 dientes para un kilito de tollos),sal gorda,la pimienta,cominos,pimentón y un chorro decente de vinagre y una vez hecho,lo pasamos a un bol mayor para añadirle un vaso (o dos) de vino y pan desmigado para que espese un poco...lo revolvemos y al caldero a acompañar al pescado...
Echamos dentro las papas cortadas en trozos para que se sancochen y agua más o menos en la misma medida que el vino y agregamos aceite...debe quedarnos de líquido más o menos a ras que de entullo...
mantenemos al fuego veinte o veinticinco minutos y ya podemos disponernos a comer...

Pota en Salsa

Pota en salsa

Teniendo en cuenta,de entrada,que esta receta vale tanto para la pota como para su primo el choco,vamos a centrarnos en la primera ya que en otra entrada se hablará del choco y se tratará otra forma de elaborarlo...
La pota no deja de ser un calamar basto,más duro que otras variedades,pero que preparado en salsa queda bastante bien y sin mucho trabajo.

pota en salsa

Ingredientes:

Pota
cebolla
Ajo
Tomate
Pimienta "de la puta la madre"
Pimentón
Laurel
Perejil
Tomillo
Vino tinto
Aceite
Agua
Sal

Preparación:

Una vez troceada la pota (en el caso que ilustran las fotos hemos usado rejos de pota comercializados así y no pota entera) la metemos en un caldero ancho con agua que apenas los cubra y algo de sal y dejamos que se vayan guisando...

Unos pocos minutos después los sacamos y apartamos y lo mismo hacemos con el agua...

Así aprovechamos el mismo caldero para hacer una fritura con cebolla picada y ajos aplastados de un taponazo...

Añadimos tomate troceado que escacharemos con la espumadera para que vaya tornándose salsa...

...añadimos la pota y en lo que se sofríe muy ligeramente,preparamos y añadimos la pimienta,el perejil y cilantro.

Agregamos el vino tinto,el agua que habíamos apartado,el pimentón y el tomillo y tapamos el caldero después de revolverlo todo y dejamos un ratito más...

Por último,repasamos de sal y apagamos el fuego para que "se asiente"...
Como se dijo al principio,podemos cambiar la pota por el choco,aunque en ese caso queda mucho mejor con vino blanco en vez de tinto...
Servimos en el plato y  a disfrutar de la comida...

El Caldo de pescado

El caldo de pescado

Otra receta muy popular y que si se prepara bien queda para chuparse los dedos...El problema viene en cuanto cada vez es más frecuente ver que con la pasión por la comida rápida se van dejando de lado muchas recetas tradicionales que se elaboran con mimo y dedicando tiempo...
El caldo de pescado vale para múltiples remedios: una comida en sí mismo (como lo vamos a preparar aquí)...para tomar una buena escudilla por la mañana después de una noche de fiesta...para agregar a un pescado al horno(de hecho,yo suelo aprovechar una parte siempre para ello)...
El resultado final dependerá en gran medida del pescado que usemos para su elaboración,dado que no todos dan el mismo buen sabor,siendo preferentes en Canarias el cherne,la sama,el mero o el burro.

Ingredientes:

Pescado
Tomate
Cebolla
papas
Azafrán
Cilantro
Pimiento
Aceite
sal gorda
Pimentón
Cominos
Ajos

Preparación:

En un caldero con agua (de sobra,que luego la aprovecharemos) añadimos poquita sal y un chorrito de aceite.Agregamos las cabezas del pescado una vez limpio(es conveniente que el pescado sea de buen tamaño,tanto por el caldo como el número de espinas que nos podamos encontrar después) y encendemos el fuego...
Entretanto,en una sartén vamos pasando ligeramente por aceite las rodajas del pescado en cuestión(solo un poco,no hay que freírlo)y lo apartamos.Aprovechamos la sartén y el escaso aceite haciendo una fritura a base de cebolla,un par de tomates y el pimiento verde bien picadito todo...
A esta fritura le añadimos una majado que habremos hecho con ajitos bien picados,pimentón,sal y cominos...
Retiramos las cabezas del pescado del caldero cuando veamos que ya están guisadas y por tanto  la cosa va tomando sabor y añadimos las papas para que se vayan haciendo si no las hemos añadido antes(yo particularmente las echo dentro un rato antes,pero siempre es más fácil sacar las cabezas con la espumadera si no hay que pelear con las papas).Agregamos el azafrán,la fritura,el cilantro y las rodajas del pescado y dejamos que se termine de hacer a fuego lento mientras vamos preparando un buen gofito escaldado con parte del caldo,que para eso decíamos lo de poner más agua de la cuenta...
Hay a quien le gusta añadirle un poco de hierbahuerto a la hora de servirlo...yo pefiero usar el cilantro,como ya dije antes...

El arroz amarillo

Arroz amarillo

Aunque hay mucha gente que al preparar un plato de arroz con colorante enseguida le llama "paella",hay que decir que la paella en sí tiene su propia receta,mientras que nuestro arroz amarillo pasa por las variantes que cada uno quiera darle (o de lo que disponga en casa en ese momento)...por no hablar del error general que consiste en llamar "paellera" al cacharro donde se prepara,cuando el nombre real del recipiente es "paella"...
Como decía,hay muchas y diversas formas de preparar un buen arroz y la apuntada aquí no dejará de ser una más...

Ingredientes:

Arroz
Carne (variada)
Pimiento
Tomate
Cebolla
Ajo
Azafrán
Pimentón
Coñac
Arvejas ( o guisantes)
Limón
Aceitunas

Preparación:

Teniendo en cuenta que lo más importante para que nos quede como debe ser es el orden de incorporación de los ingredientes,empezaremos por freir unos dientes de ajo picaditos con poquita aceite y a fuego lento.Añadimos una cebolla bien picadita también y cuando vaya tomando forma le echamos dentro unos tomates que escacharemos con la espumadera...al irse tornando en salsa incorporamos pimiento verde en tiras y a continuación la carne ya salpimentada (pollo,conejo,cochino...)si podemos,y la crisis nos lo permite,más de una variedad,y chorizo de cocinar.
lo removemos bien,le echamos el azafrán y el pimentón y seguimos volteando...añadimos por fin el arroz para que se sofría con todo anterior y luego le agregamos el agua que debe ser al menos el doble(y un poco más mejor) de cantidad que de arroz y lo dejamos que hierva tranquilito...
Unos minutos más tarde rociamos con medio vaso de coñac, zumo de un limón y añadimos sal.Removemos y probamos de gusto a ver qué tal va quedando...
Podemos añadir cerca del final,si nos gusta unas arvejas,varias tiras de pimiento rojo de bote(morrón o del piquillo) y unas aceitunas...cuando veamos que el arroz por encima está seco,pero sigue habiendo líquido debajo(lo notaremos porque sigue burbujeando) será hora de apagar el fuego y dejarlo reposar...
Aquí nos hemos centrado en el arroz amarillo con carne,pero evidentemente se puede cambiar por marisco(langostinos,lapas,mejillones,rodajas de calamar...)es cuestión de gustos...
...Por cierto,¿saben que la paella valenciana original se hacía con mariscos en la versión de los pobres(pescadores,marineros...)y de carne sólo en la versión de los ricos(los únicos que podían permitirse comer carne sin muchos problemas)...?

La Ropa Vieja

La ropa vieja

Este plato,aunque se prepara en todas (o casi todas) partes de la geografía española,tiene una elaboración propia en Canarias...
Nacido inicialmente como forma de aprovechar los restos del día anterior,ha acabado siendo un plato genuino que,bien elaborado,es digno de elogios...como todo,admite infinidad de variantes,y más teniendo en cuenta su origen,pero vamos a reseñar una de sus variantes más tradicionales...

Ingredientes:

Garbanzos
Carne (vaca,cochino o pollo)
Papas
Chorizo
Pimiento
Cebolla
Tomate
Pimienta negra
Pimentón
Ajo
Laurel
Azafrán
Perejil
Vino blanco
Sal

Preparación:

Ponemos a guisar en un buen caldero la carne elegida y los garbanzos con un pizco de aceite y un puño de sal...cuando la carne esté lo bastante tierna,la sacamos y la desmenuzamos.
En una sartén preparamos una buena fritura con una cebolla más o menos grande bien picadita y unos dientes de ajo también picados.Le añadimos tomates y escachamos con la espumadera.Seguimos añadiendo pimiento verde y chorizo de cocinar y lo dejamos haciendose un ratito.
Agregamos un majado que habremos hecho con sal gorda,pimentón,pimienta negra (mejor en grano),azafrán y perejil,y lo revolvemos para que se mezcle bien.Por último le zumbamos dentro un buen chorro de vino blanco y agua en cantidad superior al vino.Lo pasamos al caldero con los garbanzos y la carne y que se termine de hacer a fuego lento.
En un aparte,habremos frito papas cortadas en dados pequeños que añadiremos al caldero justo antes de apagarlo...y a la mesa...Es recomendable que no quede "muy caldúo",aunque no pasa nada si no es así.
Ni que decir tiene que este condumio es de los que mejoran de un día para otro...

Las truchas de batata

Truchas de batata

Aunque existen dos variedades de truchas (las de batata y las de cabello de angel),en este caso vamos a referirnos a las de batata,siendo a fin de cuentas la misma elaboración cambiando el relleno nada más...
Nuestras truchas no dejan de ser en el fondo otra cosa que empanadillas rellenas de algo dulce,pero en Canarias preferimos llamarlas truchas aunque no tengan nada que ver con el pescado de río...
Tradicionalmente se elaboraban como un postre navideño casero,pero hoy es fácil encontrarlas en los mercados en cualquier época del año para disfrute de los golosos...

Ingedientes:

Relleno:
Batata
Almendras
Azúcar
Ralladura de limón
Coñac
Matalahuva
Canela molida

Masa:
Harina
Mantequilla
Manteca de cerdo

Preparación:

Guisamos la batata sin ningún añadido y la trituramos después en la batidora junto con un puño de almendras cocidas y peladas,azúcar(la mitad de peso que de batata),ralladura o cáscara de limón,matalahuva,canela molida(un pizco de cada) y un chorrito de coñac...con esto ya tenemos el relleno listo...
Preparamos a continuación la masa (aunque hoy día se pueden usar las que encontramos ya listas en cualquier supermercado preparadas para empanadillas) con harina,mantequilla y manteca en proporción: a un kilo de harina,200 grs. de manteca y otro tanto de mantequilla.Vamos mezclando sobre una superficie plana (el pollo de la cocina,sin ir más lejos) y le vamos añadiendo agua a la masa (hay quien gusta de añadirle a la masa también zumo de limón y un chorrito de anís)hasta que la consistencia sea la adecuada...
Una vez la masa lista,la extendemos y la recortamos en círculos ayudándonos de una escudilla,por ejemplo.Ponemos en el centro de cada círculo una bola del relleno que teníamos por ahí,y cerramos la masa dandole forma de media luna...en lo que hacemos esto,podemos ir calentando el aceite para luego freirlas cuando esté bien caliente...
Una vez sacadas del fuego,les echamos por encima azúcar de repostería y ¡ya tenemos las truchas de batata hechas!...

Las Lapas

Las lapas

Sin duda,uno de nuestros mariscos más populares,e ignorado o despreciado injustamente en la gastronomía en general,cuando es realmente apreciable si se sabe preparar correctamente y proporciona un enyesque mayor que otros muchos con más fama y mayor coste monetario...¡cosas del marketing,la publicidad y la creencia errónea del "tanto cuestas,tanto vales"!...
Tengo entendido que en Asturias sí se aprecian (allí las llaman Llámparas) pero las preparan al estilo de los chuchangos (caracoles que dicen en península)...
Aquí es más común degustarlas a la plancha o simplemente conservadas en vinagre,y,en menor medida,al horno.

Ingredientes:

Lapas
Perejil o cilantro
Aceite
Ajos
Vino blanco
Pan rallado (en el caso de hacerlas al horno)

Preparación:

Una vez bien lavadas y sin los restos de piedrillas habituales se apartan mientras hacemos un majado a base de perejil,ajos y sal gorda al que le añadimos luego un chorro de aceite y vino blanco.
Se colocan las lapas boca arriba sobre su concha en una sartén o plancha seca al fuego,y se rocían de cuando en cuando con el majado ayudándonos de una cucharilla o lo que nos venga mejor...cuando las lapas se separan ellas solitas de su concha estarán en su punto y podremos servirlas...
Si preferimos prepararlas al horno usaremos el mismo majado aunque podremos sustituir si nos gusta más el perejil por cilantro y lo que haremos será que rellenaremos previamente a la puesta en el horno la concha con el majado y le pondremos un poco de pan rallado espolvoreado por encima.Cuando veamos que el pan se está dorando será el momento de retirarlas.
Si no queremos volvernos locos o queremos guardarlas para otro momento la solución tradicional es simplemente sacarlas crudas de sus conchas y meterlas en un tarro de cristal de boca ancha lleno de vinagre y agua,con cachitos de pimienta "de la puta de la madre",ajos picaditos,laurel y romero.Se cierra herméticamente,se agita y lo guardamos en la despensa,que se conservará estupendamente...de hecho,era frecuente encontrarlas así en muchos bares costeros de las islas (recuerdo por ejemplo el bar Vigo,en Las Canteras que las tenía de esta manera hace años)...conveniente si las comemos así echarle un chorrito de aceite a la hora de servirlas...
Ni que decir tiene que también añadidas a un buen arroz amarillo están que no veas...

Almogrote

El almogrote

Exquisitez propia de la isla de La Gomera que inexplicablemente es muy raro de ver fuera de esa isla,aunque últimamente es posible verlo envasado en los supermercados de todas las islas con ligeras modificaciones en su elaboración.No es una comida o condumio en sí,sino más bien un aperitivo "para acompañar cuando nos echamos un pisco" antes de la comida o cena...
De la cantidad de cada ingrediente dependerá su sabor fuerte o más fuerte (suave no es en absoluto si está bien hecho debido a su ingrediente principal:queso duro como una piedra,a ser posible)...

Ingredientes:

Queso duro
Tomates pelados
Pimienta "de la puta la madre"
Ajo
Aceite

Preparación:

Tomemos un buen cacho de queso lo más duro posible(es decir,no vale el queso duro que se vende en los supermercados y que no deja de ser simplemente un semiduro)...hablamos de queso duro de verdad,de ese para el que no sirve apenas el mejor cuchillo y que acabamos por usar un martillo para hacerlo pedazos (sí,de ese hablamos)...una vez troceado lo más chiquito posible lo metemos en una batidora de las buenas(no sea que acabemos por romper las cuchillas si no lo es) y una vez bien rallado se añade en el mismo aparato los tomates pelados,una o dos pimientas de las citadas,según el gusto por lo picante,varios dientes de ajo y un chorro de aceite...
Todo esto se va revolviendo hasta que se torne como un paté válido  para untar en pan bizcochado...
El color y picante final del almogrote dependerá en gran medida de las cantidades de tomate y pimienta (allá el gusto de cada uno).
En los que se venden envasados se suele prescindir del tomate para que se conserve mejor y se añade pimentón para darle color,pero si lo hacemos casero,toda la vida mejor el tomate,que da un sabor menos áspero que sin él.
Solo añadir que en casa,cada vez que se hace,apenas dura una sentada...

Potaje de Berros

El Potaje de berros

Quizás el potaje más conocido,junto con el de lentejas,de todos los potajes que se hacen en esta tierra,posiblemente debido a que son los más comunes en el medio urbano ya que en tiendas y supermercados cada vez es más difícil conseguir los elementos esenciales de otros potajes(jaramagos,bledos,rábanos,colinos,etc...) y hay que recurrir al medio rural para lograrlos y disfrutar de ellos.
Debido a nuestro clima disponemos de berros todo el año,aunque hay que decir que los infrautilizamos,dado que solo se usan para el potaje olvidando muchas más posibilidades (salsas,sopas,rellenos,tortillas,etc...).De todas formas,el potaje queda excelente,y vamos a ello...

Ingredientes:

Berros
Judias (o garbanzos)
Papas
Costilla salada
Calabacín
Tomates
Cebolla
Piñas
Cilantro
Ajos
Azafrán
Aceite
Sal gorda

Preparación:

Ponemos en el caldero al fuego las judías que habremos dejado en remojo la noche anterior(al igual que las costillas saladas).Añadimos las citadas costillas y entretanto picamos bien menudo un manojo suficiente de berros,pelamos unas papas,añadimos unos tomates, una cebolla,un calabacín y un par de piñas de millo y lo echamos al caldero también junto a un chorro de aceite y un puño de sal gorda(hay que tener cuidado con la sal,puesto que las costillas ya salan el potaje de por sí).
Hay a quien le gusta añadirle un trozo de calabaza o de ñame,pero hay que tener en cuenta que si lo hacemos,endulzamos el potaje y matamos en parte el sabor natural del berro.
En lo que se va guisando a fuego lento (ollas express no,gracias)...hacemos un majado en el mortero de cilantro,ajos y azafrán que se lo añadimos al caldero cuando está algo más de medio hecho el condumio.

Una vez bien guisado y reposado un ratito para que cojan bien los sabores,es cosa de servirlo en los platos acompañado de un buen queso tierno de los muchos que tenemos en las islas y espolvorearle si nos gusta algo de gofio por encima...¡y a comer!

El gofio escaldado

El gofio escaldado

Uno de los platos más tradicionales de la gastronomía isleña,delicia para los visitantes "de fuera" y acompañamiento tradicional de algunos condumios clásicos de las islas,como el caldo de pescado o el puchero...
Tal y como aclara su nombre,el gofio escaldado no es más que gofio revuelto en un caldo calentito hasta que tenga una consistencia espesa,como un pudding o algo más quizás,y muchas veces se convierte en la estrella de la mesa cuando inicialmente no es más que un acompañamiento (tal suele ser su éxito).
Como en tantas otras recetas,"cada maestrillo tiene su librillo" y se puede elaborar con acompañamientos muy dispares,aunque aquí vamos a ser "más tradicionales"...

Ingredientes:

Gofio
Caldo (de pescado o puchero)
Hierbahuerto (acompañamiento)
Cebolla (acompañamiento:preferiblemente colorada)

Preparación:

Una vez tengamos el caldo preparado y bien calentito,cogemos el bol o escudilla donde vayamos a hacer la mezcla y posterior servicio y lo medio llenamos de gofio,ahuecando por el centro para añadir el líquido caliente que vamos removiendo lentamente hasta lograr la consistencia adecuada.Una vez la mezcla esté hecha,le añadimos por encima unas ramitas de hierbahuerto (hierbahuena le llaman en la península),y unas lascas de cebolla (si es colorada mejor)que usaremos a modo de cuchara mientras duren...y listos...
Existen versiones con añadidos,como ya comentamos:hay quien le añade unas lascas de almendra u otros frutos secos,e incluso quien prefiere dorar en una sartén pequeña con muy poco aceite unos dientes de ajo bien picaditos con un pisco de pimienta "de la puta la madre" (tan usada en tantas recetas canarias) y una cucharita de pimentón y añadirlo al gofio una vez amasado volviendo a hacer el hueco en el centro para incorporar el refrito...
Es cuestión de gustos y de variar para no caer en la monotonía.
De todas las maneras,el resultado es algo que da gusto...

 

Posdata: Podemos acompañar el escaldón con otra escudilla donde simplemente pongamos más lascas de cebolla (por si se nos hacen pocas) con un chorrito de vinagre y sal gorda.

 

 ¡Que aproveche!...

El sancocho

El sancocho

Una de las recetas más simples y más conocidas fuera de las islas que sin embargo tiene más controversia y da lugar a pleitos de cocineros por culpa de las diferentes formas de hacerlo entre las distintas islas y barrios a pesar de que en el fondo,todo se reduce a sancochar (hervir o guisar que le dicen en la península) pescado y papas peladas y acompañarlo después con mojo y una buena pella de gofio.

Ingredientes:

Pescado salado
Papas
Agua
Cebolla
Perejil,laurel u orégano (opcional)
Batata (básicamente en Gran Canaria)
Pella de gofio (para servir aparte)


Preparación:

Dejando claro que esta es una de tantas formas de prepararlo (todas igual de sencillas),vamos con el asunto:
Para empezar debemos de tener el pescado salado(cherne es la estrella por excelencia,pero también queda del quince con corvina,burro,y hasta con lubina) metido en agua desde el día anterior para que se vaya desalando (le cambiaremos el agua varias veces,de cuando en cuando)...
En un caldero echamos agua,las papas peladas (pueden ponerse enteras o partidas,es al gusto),el pescado troceado,la batata troceada,una cebolla partida en dos o entera y una ramita de perejil si nos parece...hay quien prefiere poner laurel u orégano y se deja que vaya hirviendo para que se sancoche bien.
Una vez hecho (mira que fácil) simplemente se sirve en los platos y se acompaña con un buen mojo picón (también hay quien lo prefiere con mojo verde).
En plato aparte se sirve (es indispensable,si no no sería un buen sancocho como mandan los cánones)una pella de gofio.Para hacerla se amasa el gofio con agua y un pizco de aceite,se le da forma y se corta en rodajas para consumirlo.

Mojo de queso

Mojo de queso

Entre las muchas variedades de mojo que hay en Canarias,está el llamado mojo de queso que es una de esas recetas que van cayendo poco en el olvido salvo en lugares como La Palma o El Hierro donde se sigue manteniendo la tradición,como debe de ser...

Ingredientes:

Queso duro
Ajos
Pimiento verde
Pimienta de "la puta de la madre"
Sal
Aceite
Agua
Cominos (opcional)


Preparación:

Se mezcla todo en un mortero (dejando aparte el queso) y se va majando hasta que vaya cogiendo aspecto de pasta.Añadimos luego el queso que previamente hemos rallado (o pasado por la batidora)en una cantidad  de más o menos el doble que el majado.
Por último le añadimos el agua y el aceite removiendo bien para que ligue sin problemas y listos.

Mojo verde

Mojo verde

Existen diferentes "versiones" del mojo verde:aunque el "original" por excelencia es el de cilantro,pero con el tiempo se ha ido modificando hasta acabar usandose el perejil en sustitución de su primo hermano el cilantro que se usa actualmente  para hacer el ahora llamado específicamente "mojo cilantro".

Añadamos que el cilantro posee virtudes medicinales (es estomacal) y se usa también en infusiones (agua guisada)mezclándolo con matalahuva y tomillo para los gases y los cólicos.

Ingredientes:

Cilantro o perejil

Sal gorda

Unos dientes de ajo

Pimienta de" la puta la madre"

Aceite

Vino blanco

Vinagre

Comino (opcional)

Preparación:

Cogemos un mortero o almirez y le echamos dentro un puñado de perejil o cilantro bien picadito,un puño de sal gorda,los dientes de ajo,la pimienta, y,si queremos,un puñito de cominos.Las cantidades al gusto,pero siempre que prevalezca la hierba.

 

 

 

Cuando todo esté bien machacadito,le agregamos un chorro generoso de aceite,otro por el estilo de vino blanco y otro en menor cuantía (al gusto) de vinagre,y de ahí, a la mesa.

Este tipo de mojo se usa sobre todo para los pescados,aunque también sirve sin reparo alguno para unas papas arrugadas,por poner un ejemplo...

Existe una variante muy usada para preparar las lapas a la plancha en la que se usa perejil,no cilantro,y se suprime la pimienta y se añade pan rallado.

Mojo picón

Mojo Picón

Existen muchas variedades de mojo en Canarias pero el más clásico y famoso (incluso tiene una canción)es el mojo picón o colorado.Existen muchos otros,como el mojo verde,el mojo cilantro,el mojo palmero,o el mojo de queso.
La palabra"mojo" es una de tantas palabras canarias adoptadas del portugués "molho" (salsa).

Ingredientes:

Ajos
Sal gorda
Cominos
Pimienta picona
Pimentón
Vinagre
Aceite

Preparación:

En un mortero o almirez se majan los ajos pelados y picados con el comino,la "pimienta de la puta la madre" (nombre canario con que se reconoce la guindilla o la cayena),y la sal.Es importante retirar las pipas de la pimienta para no concentrar tanto el sabor picante ya que son ellas las responsables principales del quemor que hace que nos acordemos de su ascendencia y la llamemos por ese nombre...

Una vez bien majado hasta ir formando una especie de pasta le añadimos un poco de pimentón (las cantidades de todos los ingredientes son al gusto de cada cual),el aceite en cantidad generosa y un chorrito de vinagre.Si queremos que cunda más le podemos añadir algo de agua para aligerarlo.

Este mojo puede durar bastante tiempo en la nevera sin estropearse por lo que se puede tener preparado para cuando nos parezca bien usarlo (preferentemente para usarlo con papas arrugadas...)