Las papas arrugadas

Papas arrugadas

Las papas arrugadas se han ido convirtiendo por derecho propio, junto con el mojo picón, en uno de los platos más típicos y conocidos fuera de las Islas Canarias...

Tal vez debido a su sencillez de preparación se convierte generalmente en el primer plato con el que se "obsequia" al visitante "de fuera", pero,desgraciadamente, muchas veces lo que se oferta no tiene nada que ver con las "auténticas" papas arrugadas, limitándose a no ser más que unas simples papas sancochadas sin quitarles la piel, lo cual, no solo desmerece el plato, sino que lo desvirtúa y hace que la su apreciación no sea  tan estimada como debiera...esto es algo muy frecuente de ver en muchos restaurantes de las islas para desgracia de la buena cocina canaria...

Existen también muchas personas que " se empeñan" en quitarles la piel antes de comerlas, lo cual no sólo es absurdo,pues ahí sí que se desvirtúa del todo el plato, sino que además, para cualquier amante de nuestra cocina, es un pecado grave...


Ingredientes:
Papas (pequeñas)
Sal gorda
Limón
Agua

Preparación:

Una vez bien lavadas las papas y comprobado que no queda ningún pizco de tierra en los tubérculos los metemos en un caldero con tapa...añadimos sal gorda de forma más que generosa y agua sin que llegue a cubrir las papas en absoluto...los hay que se empeñan en cubrirlas, y ahí está uno de los errores habituales para que en vez de hacer papas arrugadas (lo que consigue la sal gorda), nos queden unas simples papas sancochadas, como ya dijimos antes...

papas arrugadas...

papas sancochadas con piel,mal llamadas arrugadas...

Añadimos (no es imprescindible,pero ayuda a potenciar el sabor) un cacho de limón y dejamos que se vaya sancochando poco a poco...
Es conveniente usar un paño viejo o tela de saco y ponerlo bajo la tapa ,de manera que el vapor lo vaya empapando, lo que ayuda a que la papa no quede húmeda...
Una vez guisadas y arrugadas como debe ser, apagamos el fuego, agitamos el caldero un poco y las dejamos reposar aún con el paño para que terminen de secarse...
Evidentemente, en lo que se hacían las papas, habremos preparado, si no lo teníamos hecho ya, un buen
mojo picón ( o verde,que también vale) para acompañar las papas...

El sancocho

El sancocho

Una de las recetas más simples y más conocidas fuera de las islas que sin embargo tiene más controversia y da lugar a pleitos de cocineros por culpa de las diferentes formas de hacerlo entre las distintas islas y barrios a pesar de que en el fondo,todo se reduce a sancochar (hervir o guisar que le dicen en la península) pescado y papas peladas y acompañarlo después con mojo y una buena pella de gofio.

Ingredientes:

Pescado salado
Papas
Agua
Cebolla
Perejil,laurel u orégano (opcional)
Batata (básicamente en Gran Canaria)
Pella de gofio (para servir aparte)


Preparación:

Dejando claro que esta es una de tantas formas de prepararlo (todas igual de sencillas),vamos con el asunto:
Para empezar debemos de tener el pescado salado(cherne es la estrella por excelencia,pero también queda del quince con corvina,burro,y hasta con lubina) metido en agua desde el día anterior para que se vaya desalando (le cambiaremos el agua varias veces,de cuando en cuando)...
En un caldero echamos agua,las papas peladas (pueden ponerse enteras o partidas,es al gusto),el pescado troceado,la batata troceada,una cebolla partida en dos o entera y una ramita de perejil si nos parece...hay quien prefiere poner laurel u orégano y se deja que vaya hirviendo para que se sancoche bien.
Una vez hecho (mira que fácil) simplemente se sirve en los platos y se acompaña con un buen mojo picón (también hay quien lo prefiere con mojo verde).
En plato aparte se sirve (es indispensable,si no no sería un buen sancocho como mandan los cánones)una pella de gofio.Para hacerla se amasa el gofio con agua y un pizco de aceite,se le da forma y se corta en rodajas para consumirlo.

Mojo picón

Mojo Picón

Existen muchas variedades de mojo en Canarias pero el más clásico y famoso (incluso tiene una canción)es el mojo picón o colorado.Existen muchos otros,como el mojo verde,el mojo cilantro,el mojo palmero,o el mojo de queso.
La palabra"mojo" es una de tantas palabras canarias adoptadas del portugués "molho" (salsa).

Ingredientes:

Ajos
Sal gorda
Cominos
Pimienta picona
Pimentón
Vinagre
Aceite

Preparación:

En un mortero o almirez se majan los ajos pelados y picados con el comino,la "pimienta de la puta la madre" (nombre canario con que se reconoce la guindilla o la cayena),y la sal.Es importante retirar las pipas de la pimienta para no concentrar tanto el sabor picante ya que son ellas las responsables principales del quemor que hace que nos acordemos de su ascendencia y la llamemos por ese nombre...

Una vez bien majado hasta ir formando una especie de pasta le añadimos un poco de pimentón (las cantidades de todos los ingredientes son al gusto de cada cual),el aceite en cantidad generosa y un chorrito de vinagre.Si queremos que cunda más le podemos añadir algo de agua para aligerarlo.

Este mojo puede durar bastante tiempo en la nevera sin estropearse por lo que se puede tener preparado para cuando nos parezca bien usarlo (preferentemente para usarlo con papas arrugadas...)