El queso a la plancha

El queso a la plancha

Una receta muy sencilla y que nos da la oportunidad de saborear nuestros ricos quesos de una forma diferente. Aunque se puede acompañar de diversas maneras, aquí vamos a hacerlo con papas sancochadas (cómo no) y mojo verde tal y como ya se explicó en su receta...

Ingredientes:

Queso tierno
papas (para acompañar)
aceite
sal gorda
mojo perejil


Elaboración:

Empezamos por poner a sancochar unas papas en un caldero con sal gorda, ya que es lo que más va a tardar en la realización del condumio...

En lo que se sancochan, aprovechamos el tiempo preparando un buen mojo verde (de perejil) con sus cominos, pimienta de "la puta la madre", sal,ajos,perejil, aceite y vinagre, como se cuenta en la receta reseñada más arriba...

Una vez hecho el mojo, cortamos el queso en lascas más bien gruesas para que no se nos partan al pasarlas por la plancha. Si el queso es muy tierno es recomendable envolverlo un rato antes de cortarlo en una servilleta de cocina para que escurra el agua interior...

Ponemos la plancha o sartén al fuego añadiendo un pizco de aceite en su interior. No debemos pasarnos con el aceite para que no se "deshaga" el queso. Cuando empiece a estar caliente echamos dentro las lascas de queso cuidando que "no se peguen"...

Damos vuelta al queso comprobando que empieza a tomar colorcillo y dejamos que se termine de hacer...

Por último ponemos en la fuente el queso, las papas y bañamos con el mojo verde. Es conveniente contar con buen pan para mojar en el mojito...¡ Y a comer!...

 

Caballa al horno

La caballa al horno


Existen muchas formas de preparar el pescado azul: por muy sabroso que pueda quedar frito, hay que tener en cuenta otras formas más saludables de saborearlo y aprovechar sus cualidades y su aporte de omega 3...aunque todo es discutible. Seguro que los que ya peinan canas recuerdan la época en que se desaconsejaba el pescado azul en beneficio del blanco, que se consideraba "más sano", mientras que ahora todo son alabanzas para las humildes caballas, sardinas y demás...

En este caso vamos a aprovechar unas buenas caballas y hacerlas al horno...

Ingredientes:

Caballas
Papas
Pimiento verde y rojo
Cebolla
Puerro (opcional)
Aceite
Sal
(para el mojo):
Cominos
Sal
Perejil
Pimienta de la puta madre
Ajos


Elaboración:

Para empezar, limpiamos las caballas (hay quien prefiere comprarlas ya limpias; a mí particularmente me gusta limpiar el pescado). Elegimos unas bien granditas, de 1/4 kilo o más, ya que las vamos a abrir y sacarles el espinazo...

Mientras tanto, vamos friendo unas papas cortadas en rodajas ( o más bien, medio friendo, ya que se terminarán de hacer en el horno) y que pondremos en el fondo de la fuente que vayamos a usar...

Hacemos un mojo verde, tal y como ya vimos en su receta correspondiente y lo dejamos por ahí, a la espera...

Cogemos una sartén y hacemos un sofrito con cebolla cortada en aros, pimiento verde, pimiento rojo,y, en mi caso, para añadir un saborcito diferente,y aunque no sea un elemento muy usado en la cocina canaria, le añado un poco de puerros, que quedan muy bien...

Cuando ya la cebolla se va transparentando (señal de que está frita), echamos el sofrito por encima de las papas que habíamos dejado en la fuente...

Colocamos encima las caballas ya abiertas con un pizco de sal ( no mucha, porque tanto el sofrito como el mojo ya llevan su sal correspondiente) y añadimos el mojo por encima...

Metemos la fuente al horno a más o menos 180º y lo dejamos el tiempo suficiente para que se vaya guisando ( en este caso fueron 12 caballas que pesaron cerca de 3 kilos y medio por lo que lo mantuvimos en el horno una media hora)...

Una vez comprobado que están hechas, las sacamos y podemos empezar a comer...¡no quedó más que la fuente vacía!...

Las papas arrugadas

Papas arrugadas

Las papas arrugadas se han ido convirtiendo por derecho propio, junto con el mojo picón, en uno de los platos más típicos y conocidos fuera de las Islas Canarias...

Tal vez debido a su sencillez de preparación se convierte generalmente en el primer plato con el que se "obsequia" al visitante "de fuera", pero,desgraciadamente, muchas veces lo que se oferta no tiene nada que ver con las "auténticas" papas arrugadas, limitándose a no ser más que unas simples papas sancochadas sin quitarles la piel, lo cual, no solo desmerece el plato, sino que lo desvirtúa y hace que la su apreciación no sea  tan estimada como debiera...esto es algo muy frecuente de ver en muchos restaurantes de las islas para desgracia de la buena cocina canaria...

Existen también muchas personas que " se empeñan" en quitarles la piel antes de comerlas, lo cual no sólo es absurdo,pues ahí sí que se desvirtúa del todo el plato, sino que además, para cualquier amante de nuestra cocina, es un pecado grave...


Ingredientes:
Papas (pequeñas)
Sal gorda
Limón
Agua

Preparación:

Una vez bien lavadas las papas y comprobado que no queda ningún pizco de tierra en los tubérculos los metemos en un caldero con tapa...añadimos sal gorda de forma más que generosa y agua sin que llegue a cubrir las papas en absoluto...los hay que se empeñan en cubrirlas, y ahí está uno de los errores habituales para que en vez de hacer papas arrugadas (lo que consigue la sal gorda), nos queden unas simples papas sancochadas, como ya dijimos antes...

papas arrugadas...

papas sancochadas con piel,mal llamadas arrugadas...

Añadimos (no es imprescindible,pero ayuda a potenciar el sabor) un cacho de limón y dejamos que se vaya sancochando poco a poco...
Es conveniente usar un paño viejo o tela de saco y ponerlo bajo la tapa ,de manera que el vapor lo vaya empapando, lo que ayuda a que la papa no quede húmeda...
Una vez guisadas y arrugadas como debe ser, apagamos el fuego, agitamos el caldero un poco y las dejamos reposar aún con el paño para que terminen de secarse...
Evidentemente, en lo que se hacían las papas, habremos preparado, si no lo teníamos hecho ya, un buen
mojo picón ( o verde,que también vale) para acompañar las papas...

El sancocho

El sancocho

Una de las recetas más simples y más conocidas fuera de las islas que sin embargo tiene más controversia y da lugar a pleitos de cocineros por culpa de las diferentes formas de hacerlo entre las distintas islas y barrios a pesar de que en el fondo,todo se reduce a sancochar (hervir o guisar que le dicen en la península) pescado y papas peladas y acompañarlo después con mojo y una buena pella de gofio.

Ingredientes:

Pescado salado
Papas
Agua
Cebolla
Perejil,laurel u orégano (opcional)
Batata (básicamente en Gran Canaria)
Pella de gofio (para servir aparte)


Preparación:

Dejando claro que esta es una de tantas formas de prepararlo (todas igual de sencillas),vamos con el asunto:
Para empezar debemos de tener el pescado salado(cherne es la estrella por excelencia,pero también queda del quince con corvina,burro,y hasta con lubina) metido en agua desde el día anterior para que se vaya desalando (le cambiaremos el agua varias veces,de cuando en cuando)...
En un caldero echamos agua,las papas peladas (pueden ponerse enteras o partidas,es al gusto),el pescado troceado,la batata troceada,una cebolla partida en dos o entera y una ramita de perejil si nos parece...hay quien prefiere poner laurel u orégano y se deja que vaya hirviendo para que se sancoche bien.
Una vez hecho (mira que fácil) simplemente se sirve en los platos y se acompaña con un buen mojo picón (también hay quien lo prefiere con mojo verde).
En plato aparte se sirve (es indispensable,si no no sería un buen sancocho como mandan los cánones)una pella de gofio.Para hacerla se amasa el gofio con agua y un pizco de aceite,se le da forma y se corta en rodajas para consumirlo.

Mojo verde

Mojo verde

Existen diferentes "versiones" del mojo verde:aunque el "original" por excelencia es el de cilantro,pero con el tiempo se ha ido modificando hasta acabar usandose el perejil en sustitución de su primo hermano el cilantro que se usa actualmente  para hacer el ahora llamado específicamente "mojo cilantro".

Añadamos que el cilantro posee virtudes medicinales (es estomacal) y se usa también en infusiones (agua guisada)mezclándolo con matalahuva y tomillo para los gases y los cólicos.

Ingredientes:

Cilantro o perejil

Sal gorda

Unos dientes de ajo

Pimienta de" la puta la madre"

Aceite

Vino blanco

Vinagre

Comino (opcional)

Preparación:

Cogemos un mortero o almirez y le echamos dentro un puñado de perejil o cilantro bien picadito,un puño de sal gorda,los dientes de ajo,la pimienta, y,si queremos,un puñito de cominos.Las cantidades al gusto,pero siempre que prevalezca la hierba.

 

 

 

Cuando todo esté bien machacadito,le agregamos un chorro generoso de aceite,otro por el estilo de vino blanco y otro en menor cuantía (al gusto) de vinagre,y de ahí, a la mesa.

Este tipo de mojo se usa sobre todo para los pescados,aunque también sirve sin reparo alguno para unas papas arrugadas,por poner un ejemplo...

Existe una variante muy usada para preparar las lapas a la plancha en la que se usa perejil,no cilantro,y se suprime la pimienta y se añade pan rallado.