Viejas sancochadas
La Vieja, variedad canaria del Pez Loro, es por derecho propio una de las esquisiteces culinarias de nuestra tierra. Auténtico "manjar de dioses", como algún chef la ha llamado. Como curiosidad decir que los machos son los que presentan un color mucho más vivo y rojizo...
Su preparación no puede ser más sencilla, aunque puede prepararse de varias maneras, siendo la más habitual y fácil la que nos ocupa: sancocharla sin más...
Ingredientes:
Viejas (al menos una pieza por comensal)
Sal gorda
Cebolla
Pimiento verde
Ajo
Papas
Tomate (opcional)
Elaboración:
Empezamos poniendo abundante agua en un caldero y vamos echando dentro la cebolla (entera o troceada), el pimiento verde (también podemos usar pimiento rojo o ambos), unos dientes de ajo, las papas y un tomate, aunque es opcional. Añadimos el pescado sin desescamar. Simplemente destripado y controlamos el sancochado...
En mi caso, como somos muchos a la mesa preferí sancochar las papas aparte ya que las siete piezas de pescado se cogían el caldero. También se puede recurrir a las papas arrugadas para darle otro toque al condumio...
En lo que se va haciendo el pescado a mí me gusta preparar un buen mojo de cilantro para acompañar el envite cuya receta ya se dijo aquí...
El mayor problema suele estar en saber cuándo están hechas las viejas. Resulta que si no se controla bien el tiempo se te puede quedar o bien algo cruda, con lo que pierde gran parte de su maravilloso sabor, o peor aún puedes pasarte en los hervores y fastidiar lo que habría sido un delicioso condumio. El controlarlo es difícil, ya que depende de la cantidad, del fuego, etc. Un truco que se suele usar es no quitar la aleta ventral. Normalmente está pegada al cuerpo de la vieja, pero cuando el pescado está en su punto, se engrifa y se abre, lo que deja claro que es el momento de retirarlo del fuego...
Una vez escurrida el agua (que se puede aprovechar para otro plato) se desescama sencillamente con el tenedor, ya que, si está en su punto, la piel sale enterita junto con las escamas como una sola pieza. Alguna vez he tenido que llamar la atención al pescadero cuando he comprado viejas por la manía de desescamar todo pescado que pasa por sus manos, lo que demuestra poca experiencia por su parte. Lógicamente ésto es más frecuente en hipermercados y no en las pescaderías tradicionales...
Ya solo queda servir y a disfrutar....
