Atún al ajillo

Atún al ajillo

Aunque lo más habitual en las islas es preparar el atún en escabeche o en adobo, una forma bastante sabrosa y además rápida de hacerlo es sencillamente al ajillo, pasándolo por la sartén y ¡listos!...en el acompañamiento que le demos estará la diferencia...

En este caso, lo serviremos junto con unos tomates a la plancha y unas papas sancochadas ¡Como no!...


Ingredientes:

Atún
Ajos
Tomates
Papas
Orégano o albahaca (opcional)
Sal gorda
Aceite


Elaboración:

Empezaremos por lavar el atún (puede ser en tacos o en rodajas, como en este caso) para quitarle la sangraza y lo salaremos y apartaremos. Pelamos unos ajos (la cantidad dependerá del gusto de cada cual), los picaremos en rodajas y los echamos a la sartén con aceite a un fuego no muy fuerte...

En lo que se van dorando los ajos cortamos unos tomates en rodajas gruesas y los salamos...


Una vez los ajos empiezan a coger color vamos añadiendo el atún para que se vaya friendo...


Los tomates los pasamos por otra sartén (o plancha) con un mínimo de aceite. No hay que dejarlos mucho tiempo para que no se nos deshagan.

Una vez hechos por ambos lados los vamos dejando en la fuente donde pondremos después el atún (si queremos, podemos echarle por encima un poco de orégano o albahaca)...

Colocamos encima de los tomates el atún, las papas que habremos sancochado aparte, y el aceite con los ajos fritos y ya está listo el condumio...

En mi caso, no añadí el orégano al tomate hasta que estuviera en el plato, por si a alguno no le apeteciera...

El atún en escabeche

Atún en escabeche

Entre las muchas especies marinas de que disfrutamos en las islas, los túnidos tienen una presencia destacada,aunque básicamente se preparan de dos formas: en adobo o escabeche, que es de la que vamos a hablar esta vez...

En escabeche,como todos sabemos, cualquier pescado se conserva en excelente estado durante semanas, y además es una forma perfecta de prepararlo si tenemos intención de comerlo en frío. La forma que vamos a prepararlo es la más tradicional, aunque siempre hay variaciones dependiendo del gusto de cada cual...


Ingredientes:

Atún(tacos o rodajas)
laurel
Romero
Cebolla
Ajo
Sal
Pimienta negra
Vino
Vinagre

Elaboración:

Empezamos por limpiar bien el atún(en este caso,en rodajas), pasándolo varias veces por el chorro del grifo para que pierda toda la sangraza y lo salamos sin pasarnos.A continuación lo echamos en la sartén con aceite bien caliente y lo freímos bien, apartándolo después a un caldero ancho o a una cazuela de las de barro si tenemos a mano...

Entretanto, vamos pelando unos dientes de ajo que escacharemos de un taponazo, y unas cebollas que cortaremos en rodajas...

El aceite que usamos lo colamos y aprovechamos una parte para ponerla otra vez en la sartén (cubrir el fondo y algo más), y doraremos la cebolla y el ajo...

Cuando la cebolla se vaya transparentando, le añadimos un par de hojas de laurel, pimienta negra en grano y romero, y lo removemos.Agregamos vino blanco (un vasito), un buen chorretón de vinagre y un vaso o dos de agua( según veamos). Dejamos que hierva un ratito y vaya soltando olores que abran el apetito...

En caldero aparte, podemos ir sancochando unas papas para acompañar...

Echamos ese rico escabeche sobre el atún que tenemos en el caldero o cazuela y lo dejamos que se vaya guisando ocho o diez minutos más...apagamos el fuego y añadimos las papas, y a partir de ahí tenemos dos opciones: comerlo ese mismo día o esperar al siguiente(o más), para que coja más gusto...

tanto si lo comemos caliente como si lo preferimos frío (si es verano) lo disfrutaremos...

Caballa al horno

La caballa al horno


Existen muchas formas de preparar el pescado azul: por muy sabroso que pueda quedar frito, hay que tener en cuenta otras formas más saludables de saborearlo y aprovechar sus cualidades y su aporte de omega 3...aunque todo es discutible. Seguro que los que ya peinan canas recuerdan la época en que se desaconsejaba el pescado azul en beneficio del blanco, que se consideraba "más sano", mientras que ahora todo son alabanzas para las humildes caballas, sardinas y demás...

En este caso vamos a aprovechar unas buenas caballas y hacerlas al horno...

Ingredientes:

Caballas
Papas
Pimiento verde y rojo
Cebolla
Puerro (opcional)
Aceite
Sal
(para el mojo):
Cominos
Sal
Perejil
Pimienta de la puta madre
Ajos


Elaboración:

Para empezar, limpiamos las caballas (hay quien prefiere comprarlas ya limpias; a mí particularmente me gusta limpiar el pescado). Elegimos unas bien granditas, de 1/4 kilo o más, ya que las vamos a abrir y sacarles el espinazo...

Mientras tanto, vamos friendo unas papas cortadas en rodajas ( o más bien, medio friendo, ya que se terminarán de hacer en el horno) y que pondremos en el fondo de la fuente que vayamos a usar...

Hacemos un mojo verde, tal y como ya vimos en su receta correspondiente y lo dejamos por ahí, a la espera...

Cogemos una sartén y hacemos un sofrito con cebolla cortada en aros, pimiento verde, pimiento rojo,y, en mi caso, para añadir un saborcito diferente,y aunque no sea un elemento muy usado en la cocina canaria, le añado un poco de puerros, que quedan muy bien...

Cuando ya la cebolla se va transparentando (señal de que está frita), echamos el sofrito por encima de las papas que habíamos dejado en la fuente...

Colocamos encima las caballas ya abiertas con un pizco de sal ( no mucha, porque tanto el sofrito como el mojo ya llevan su sal correspondiente) y añadimos el mojo por encima...

Metemos la fuente al horno a más o menos 180º y lo dejamos el tiempo suficiente para que se vaya guisando ( en este caso fueron 12 caballas que pesaron cerca de 3 kilos y medio por lo que lo mantuvimos en el horno una media hora)...

Una vez comprobado que están hechas, las sacamos y podemos empezar a comer...¡no quedó más que la fuente vacía!...

Pescado al horno

El pescado al horno

Una de las ventajas de vivir en islas, y más en un lugar privilegiado como Canarias, es la de contar con una inmensa variedad de pescados y una enorme cantidad de formas de prepararlos. Como digo siempre, esta no es más que una de tantas formas de elaborar esta receta en concreto, luego cada uno puede experimentar distintas maneras: todo depende del tipo de pescado a usar, el tamaño del mismo y el gusto de cada cual...

Ingredientes:

Pescado
Papas
Aceite
Cilantro
Sal
Azafrán
Cebolla
Pimiento
Tomate
Vino blanco
Pimienta de la puta madre
Pimienta negra
Limón (opcional)


Elaboración:

En primer lugar, ponemos un caldero con agua a hervir, que usaremos para hacer un caldo de pescado (no tan completo como el de la receta tradicional,sino sencillo) con las cabezas del pescado que vayamos a utilizar (en este caso hemos usado pescado variado: brecas, rascacio,etc...y de tamaño medio)...

Añadimos al caldero las cabezas,como ya dijimos, más sal gorda, azafrán,pimienta de la puta madre y un chorro de aceite y dejamos que hierva un rato...

Entretanto, en una fuente preparamos una base de cebolla en rodajas, pimiento en tiras y tomate a la que añadimos un pizco de aceite y un chorrito de vino blanco (si es de Canarias, mejor)...

Sobre esa base colocamos el pescado ya salpimentado (en caso de ser pescados grandes podemos hacerles unos cortes y meterle en ellos una rodaja de limón;aquí al ser más en su mayoría de pequeño tamaño no lo hicimos) y lo ponemos al horno a temperatura media (unos 200º)...

A estas alturas, las cabezas deben estar soltando todo su sabor en el caldero, al que echaremos dentro un poco de cilantro, indispensable cuando se cocina pescado, y unas papas para que se vayan sancochando y cogiendo sabor...

Cuando las papas están casi hechas, las sacamos del caldero y apartamos.Lo mismo hacemos con las cabezas del pescado...

Miramos el horno y añadimos parte del caldo que hicimos a la fuente regando bien el pescado (es conveniente hacerlo de cuanto en cuanto ayudándonos de un cucharón de los chicos) y añadimos las papas cuando el pescado esté casi hecho volviendo a regar...

Con el caldo sobrante, que en este caso habrá quedado bien fuerte de sabor, podemos aprovechar para añadirle más agua y aligerarlo y usar una parte para hacer un buen gofio escaldado y al resto le podemos añadir la carne de las cabezas y los cachetes del pescado, un buen puño de fideos gruesos o arroz, y mira por donde tenemos una sopa de pescado que nos puede servir para otro momento si no queremos comer pescado con pescado, lo que,bien mirado, en los tiempos que corren es un ahorro...

Les aseguro que que se chuparán los dedos...

Pescado a la portuguesa

Pescado a la portuguesa

Aunque no es un plato exactamente canario,como su propio nombre indica, sí que es muy popular entre la gastronomía de las islas, posiblemente debido a la sencillez de su preparación y al "toque isleño", que siempre da algo especial a cualquier condumio...

Ingredientes:

Pescado (en tacos o cachos no muy grandes)
Tomate triturado
Guisantes
Pimiento rojo
Dientes de ajo
Cebolla
Vino blanco
Harina
Clavos
Pimienta negra en grano
Sal
Tomillo
Laurel
Aceite
Agua
Papas (opcional)

Elaboración:

Aunque no solemos hablar de cantidades de cada cosa, esta vez haremos una pequeña excepción ya que según las cantidades puede variar mucho el sabor o la consistencia de la salsa final...

Cogemos como un kilo de pescado (puede ser de cualquier variedad, pero preferentemente variedades de pescado no gelatinoso,sino más bien carnudo, que mantenga el tipo, en el caso de la muestra ha sido cazón), y tras salarlo ligeramente lo pasamos por un poco de harina y lo metemos en una sartén con aceite  sin pasarnos en el tiempo, sólo dorarlo un pizco, y lo apartamos a un ladito...

Aprovechamos el mismo aceite para preparar un sofrito con una cebolla cortada en rodajas (juliana), un pimiento rojo no demasiado grande, un par de dientes de ajo picaditos, pimienta en grano y clavos...

Echamos el pescado a un caldero preferentemente ancho, le añadimos el sofrito, el tomate triturado (una lata medianita), un buen chorro de vino blanco (si es de las islas mejor), un buen puñado de guisantes, unas hojas de laurel, tomillo, algo de agua y sal...

En este punto conviene recordar que los canarios somos incapaces de comer sin papas, por lo que, según el gusto de cada uno, podemos sancocharlas en un caldero aparte o añadirlas al caldero del pescado, lo que influirá en la cantidad de agua que debamos añadirle al pescado (yo, como se ve en las fotos, las hice junto con todo lo demás) y que resulte una salsa más espesa o más caldúa según el caso (lo más correcto es que quede bien espesita, pero dependerá del gusto de cada cual....

Se deja hervir un ratito, se deja reposar otro poco y a la mesa...Que aproveche...

La leche asada

La leche asada

Para que luego digan de los canarios que somos aplatanados...¡Fíjense qué cosas se nos ocurren. Asar la leche, ni más ni menos!...

Este postre, muy extendido por todas las islas (aunque la dichosa globalización y su comida basura que nos meten por los ojos va arrinconando) es desde siempre uno de los dulces caseros más sencillos de preparar y de los que mejor recuerdo deja entre los participantes en cualquier condumio…

Ingredientes:

Leche

Huevos

Ralladura de limón

Canela

Azúcar

Preparación:

Cogemos unos huevos frescos (pongamos que cinco, como en las fotos que acompañan la receta) y los batimos bien en una fuente...

 Añadimos después leche (unos tres cuartos de litro o poco más) y seguimos batiendo...

 Agregamos a la mezcla un poco de limón rallado, algo de canela, azúcar al gusto y si nos apetece darle más dulzor un poco de leche condensada (en mi caso, lo que añadí fue vainilla azucarada que donde hay chiquillos les encanta)…

Untamos con un poco de mantequilla una bandeja para el horno, le metemos dentro el mejunje y directamente al horno que ya tendremos precalentado para que se vaya guisando durante unos cuarenta minutos a fuego no muy alto…

Una vez esté en su punto y bien doradita le añadimos miel por encima y ya está…más sencillo imposible…

Añadir que en La Gomera, que es poco menos que “la capital” de este postre, se usa preferentemente la miel de palma (la que se consigue cocinando el guarapo),que si se puede usar “lo nuestro” mejor que lo “de fuera”…

Macarrones con acelgas

Macarrones con acelgas


Evidentemente, este no es ningún plato típico de las islas,pero sí que es una recetilla que puede sacarnos de algún apuro por la rapidez de su preparación y se sale un poco de lo habitual en cuanto a los macarrones.En este caso se ha hecho con acelgas pero se puede hacer perfectamente con berros,jaramagos,espinacas, o cualquier otra verdura de hoja verde que tengamos a mano...

Ingredientes:

Macarrones
Sal
Aceite
Cebolla
Acelgas
Perejil
Sal
Azúcar
Pimentón
Tomate
Vino Blanco (opcional)


Elaboración:

Empezaremos picando menudito en la tabla la hierba que vayamos a usar (en este caso acelgas) en la cantidad que nos parezca según como queramos que nos quede y nos sepa...hacemos lo mismo con el perejil.Lo juntamos todo y lo apartamos...

Encendemos el fuego y ponemos un caldero con agua a hervir con un chorrito de aceite y sal gorda.Una vez empiece a soltar hervores añadimos los macarrones y dejamos que se vayan guisando removiendo de vez en cuando...

En lo que se hace la pasta,aprovechamos para poner al fuego otro caldero con aceite en el fondo que aprovecharemos para hacer un sofrito de cebolla...

En cuanto vayamos viendo que la cebolla empieza a hacerse, añadimos las acelgas y el perejil a la fritura y revolvemos bien...

Agregamos sal, y el tomate (en este caso una lata grande de tomate triturado),y cuando rompa a hervir otra vez añadimos un poco de azúcar y pimentón y un vasito de vino blanco que no viene mal y hace que la salsa no resulte tan espesa...

Dejamos que la salsa vaya cogiendo consistencia a fuego bajo y volvemos a echar un vistazo a los macarrones que a estas horas ya deben estar guisados...si es así, los escurrimos y los echamos en una fuente.Añadimos la salsa por encima y revolvemos y servimos inmediatamente...

Los queques

Los queques caseros

El queque, postre muy habitual en Canarias, tiene infinidad de recetas, tantas que podría decirse que en cada casa se elabora de distinta forma y con distinto "toque" en función de los añadidos y la forma de preparación, por lo que no hay una forma concreta y determinada de hacerlo...

Decir, por si alguien no lo sabe, que su nombre proviene del inglés "cake", y que en la Península se le conoce como "bizcocho o bizcochón" ( una de tantas muestras de la mezcla de culturas que tenemos los canarios y la influencia, entre otras, de la cultura anglosajona que tantas palabras adaptadas nos ha dejado.

Decir también, que aunque no somos amigos de dar cantidades de cada ingrediente en las recetas prefiriendo dejarlo al gusto de cada uno, al tratarse de un postre vamos a poner esta vez unas cantidades aproximadas ( aunque sigo prefiriendo hacerlo a ojo)...


Ingredientes:

Harina
Azúcar
Huevos
Leche
Levadura
a partir de ahí lo que queramos...


Elaboración:

Empezamos montando las claras de cuatro o cinco huevos en un bol y por otro lado batimos las yemas con azúcar (yo no añado mucho azúcar porque luego le meto a la mezcla un pizco de miel que endulza que da gusto y da sabor)...se mezcla todo y añadimos como 1/2 kilo de harina o un poco menos...

...añadimos a la mezcla como un 1/4 de leche, la levadura (polvos de levantar que se les llamaba en esta tierra antes de que la televisión y la globalización fuera arrebatándonos poco a poco nuestra forma de hablar tradicional) y a partir de ahí podemos añadir lo que queramos...

...En el caso del que ilustra esta humilde receta yo le añadí a la mezcla la miel ya mentada, algo de vainilla y matalahuva...

...Ponemos todo en un molde convenientemente untado con mantequilla para que no se pegue la mezcla y precalentamos el horno a calor moderado (yo suelo ponerlo sobre 180 ó 200º)...

...en este punto, y volviendo al ejemplo de la foto, le tiré por encima de la mezcla unas cucharaditas de mermelada de fresa más bien espesita que tenía por allí para que quedase como unos trocitos de fruta.Metemos en el horno y a esperar que coja color...sabremos que está hecho cuando pinchemos con  un palillo largo y veamos que que tiene la consistencia adecuada...

...Una vez fuera del horno le añadí por encima un poco de azúcar glassé para darle más dulzor y mejorar la pinta (creo)....

...Como ya dije esta es una de tantas maneras, ni siquiera es la más tradicional, suponiendo que haya alguna...hay quien a los ingredientes básicos le añade ralladura de limón o canela...hay quien prepara un almíbar con azúcar,agua y un chorrito de anís (licor) o de ron, incluso y se lo baña por encima...hay quien prefiere añadir frutos secos(almendras, nueces o pasas)...también se puede hacer unos pequeños agujeros a media cocción y meterle dentro un poco de zumo de naranja o de otra fruta que le da un sabor riquísimo...todas son opciones válidas para conseguir un postre que guste a todos...

El potaje de lentejas

El potaje de lentejas


Ante todo, conviene aclarar para los foráneos que la forma de elaborar este potaje en canarias es bastante diferente al cómo se prepara en tierras peninsulares ya que aquí se le añaden bastantes más ingredientes para conformar uno de nuestros potajes más celebrados y con un sabor muy diferente...

Esto no quiere decir que su preparación sea complicada para nada ni mucho menos,como vamos a ver a continuación.

Ingredientes:

Lentejas
Cebolla
Papas
Calabaza
Piña de millo
Chorizo de cocinar
Tomate
Ajo
Pimiento
Azafrán
Pimentón
Sal
Aceite
Agua


Preparación:

Ponemos en remojo la noche anterior las lentejas y comprobamos antes de empezar a hacer el condumio que no haya ninguna lenteja negra por si acaso...

En el fondo del mismo caldero donde vamos a preparar el potaje hacemos un sofrito con un chorro de aceite,cebolla,ajo y tomate, todo bien picadito y sin "dejar pasar":  o sea, hasta que veamos que la cebolla empieza a transparentar y sin que se queme...

Añadimos entonces agua al caldero en cantidad suficiente y echamos dentro las lentejas ya limpias,y las dejamos hacer hasta que hierva el agua un ratito...

Agregamos luego el resto de los ingredientes ( ya que necesitan menos tiempo de cocción): las papas,la calabaza,el chorizo,el pimiento y unas piñas de millo, y poco después la sal, el pimentón y el azafrán, dejando todo esto a fuego lento para que se vaya haciendo y cogiendo gustito...

Probamos de vez en cuando para saber si está bien de sal y sabor y una vez apagado el fuego dejamos reposar un rato antes de servirlo para que "se asiente el sabor"...